Die richtige Lebensmittelhygiene hat in der Gastronomie erste Priorität. Sie schützt die Gesundheit Ihrer Gäste und steigert das Ansehen Ihres Lokals, da eine vorbildliche Hygiene bei Gästen einen guten Eindruck macht. Außerdem wird eine saubere Gastronomie mit schmackhaften Mahlzeiten garantiert erneut aufgesucht und mit großer Wahrscheinlichkeit auch weiterempfohlen. Deshalb profitiert auch Ihr Umsatz davon, wenn Sie der Lebensmittelhygieneverordnung Folge leisten.
In der Gastronomie gibt es zahlreiche Gefahrenstellen, die die Lebensmittelsicherheit bedrohen. Insbesondere Keime, Bakterien und andere Mikroorganismen bergen ein hohes Risiko und verunreinigen die Lebensmittel. Außerdem genießt sicherlich kein Gast den Aufenthalt in einem unhygienischen und schmutzigen Lokal. Daher gibt es zahlreiche detaillierte Hygienevorschriften und Anforderungen in der Gastronomie um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.
Für wen gilt HACCP?
Durch das 2006 eingeführte HACCP Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Point dt. Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte) wird die Qualität der Lebensmittel sichergestellt. Die Verordnung betrifft unterschiedliche Arbeitsbereiche, den Umgang mit Lebensmitteln sowie das Verhalten des Personals. Dabei wird dafür gesorgt, dass das Essen weder mit Bakterien, Keimen noch mit anderen Mikroorganismen belastet ist, noch dass sich Fremdkörper in den Gerichten befinden. Durch die Verordnung wird gewährleistet, dass unbedenkliche Speisen zubereitet und serviert werden.
Lebensmittelreinheit ist das Ziel dieser sorgfältigen Dokumentation. Bei der HACCP Verordnung handelt es sich um ein Hygienemanagementsystem zur Ermittlung von Gefahren und Bestimmung entscheidender Kontrollpunkte, wodurch dann Risiken bezüglich der Hygiene minimiert werden können. Die Frage, die bei der Verordnung also ständig im Fokus steht, ist: Was sind die Gefahren und wie vermeide ich sie? Ein korrekter Einsatz dieser Verordnung identifiziert Risiken bei der Lebensmittelhygiene und sorgt somit für eine sorgfältige Vorbeugung von Gefahren, die im Zusammenspiel mit Nahrungsmitteln zu einer Verletzung oder Erkrankung von Konsumenten führen können. Wenn alle Aspekte ermittelt sind, die die Reinheit der Lebensmittel beeinflussen, können Sie Maßnahmen ergreifen, die alle Risikofaktoren eliminieren. So bleibt die Hygiene erhalten und Ihre Gäste sind stets zufrieden.
Hinweis: Beachten Sie, dass zur Sicherung der Lebensmittelhygieneverordnung Reinigungsmittel und Utensilien zur Desinfektion nicht in der Küche gelagert werden dürfen, um zu verhindern, dass diese mit den Nahrungsmitteln in Kontakt kommen! Dies ist eine der wichtigsten Anforderungen wenn es um die Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit geht.
Hygienevorschriften Gastronomie Personal
Bei laufendem Geschäft sind Ihre Mitarbeiter ständig mit den Lebensmitteln in der Küche oder im Gastraum in Kontakt. Bakterien, Keime und andere Mikroorganismen können dadurch leicht auf die Speisen übertragen werden. Daher ist es wichtig, dass sich Ihr Personal einige wichtige Anforderungen erfüllt und Vorschriften einhält, um die Lebensmittelhygiene sicherzustellen. Geben Sie Ihrem Personal zu verstehen, das Sauberkeit und Ordnung in den Arbeitsräumen, insbesondere in der Küche, an erster Stelle stehen und zu Ihren Anforderungen gehören. Deshalb müssen die Arbeitsbereiche direkt nach dem Garen der Lebensmittel gereinigt werden. Hierbei sollten ausschließlich saubere Lappen und Tücher verwendet werden, die täglich ausgetauscht werden. Halten Sie sich unbedingt an die Lebensmittelhygieneverordnung!
Das Händewaschen ist eine der effizientesten Methoden, um die Übertragung von Keimen zu verhindern, da die Hände ein besonders hohes Risiko für Bakterien darstellen. Deshalb sollte nach jedem risikoreichen Kontakt mit Lebensmitteln das Händewaschen erfolgen. Vor allem der Kontakt mit rohen Lebensmitteln wie beispielsweise Fleisch birgt eine hohe Keimgefahr. Deswegen gilt: Vor dem Beginn einer neuen Tätigkeit Hände waschen und desinfizieren, auch das ist der Teil des HACCP Konzeptes.
Lebensmittelhygieneverordnung
Achten Sie zudem darauf, dass Ihr Personal keinen Schmuck trägt, darunter sammeln sich Schweiß und Bakterien. Daher sollte Ihr Personal in jedem Fall bei der Arbeit darauf verzichten, um die Lebensmittelhygiene zu wahren. Außerdem ist es wichtig, dass Ihre Mitarbeiter ihre Fingernägel stets kurz halten und diese nicht lackieren. Andernfalls können Ansammlungen von Bakterien entstehen. Stellen Sie Ihren Mitarbeitern Handschuhe und Haarhauben bereit, damit es zu keiner Verunreinigung der Nahrungsmittel kommt. Die Handschuhe sorgen dafür, dass der direkte Hautkontakt mit den Speisen vermieden wird. Für eine ausreichende Lebensmittelhygiene sollten neben der Kleidung Ihrer Mitarbeiter übrigens auch Hilfsmittel wie Geschirrhandtücher täglich ausgetauscht werden. Keime und Bakterien vermehren sich sonst zügig. Auch die Arbeitskleidung kann zur Gefahr werden, wenn sie bereits zu Hause angezogen wird. Der Arbeitsweg birgt die Gefahr, dass Keime und Bakterien aufgenommen werden, die sich auf die Lebensmittel übertragen können. Das Befolgen der Lebensmittelhygieneverordunung sollte höchste Priorität haben!
Hinweis: Raten Sie Ihrem Personal unbedingt dazu, bei Krankheit einen Arzt aufzusuchen, da vor allem in der Gastronomie durch den vermehrten Menschenkontakt eine erhöhte Infektionsgefahr besteht. Außerdem sollten Sie und Ihr Personal niemals in die Hände niesen sondern immer in die Armbeuge!
Wie oft muss eine Hygieneschulung stattfinden?
Denken Sie unbedingt daran, dass Ihr Personal regelmäßig an einer Hygieneschulung teilnimmt. Wenn Sie neue Mitarbeiter einstellen, darf die Bescheinigung nicht älter als drei Monate sein. Anschließend muss alle zwei Jahre eine Folgebelehrung stattfinden.
Welche Bereiche umfasst die Lebensmittelhygiene?
Denken Sie daran, die Ware direkt bei der Anlieferung auf beschädigte Verpackungen oder Lebensmittel zu prüfen. Bei solchen Produkten können Sie nämlich weder die Unversehrtheit noch die Haltbarkeit gewährleisten. Zusätzlich sollte die Temperatur von Fisch und Fleisch im Rahmen der Lebensmittelhygieneverordnung überprüft werden, da die Abweichung der Temperatur auf eine Unterbrechung der Kühlkette hindeuten kann. Bei Warenannahme können also bereits erste Gefahrenpunkte vermieden werden, um die Lebensmittelhygiene zu gewährleisten.
Das Kühlhaus bietet weitere Gefahrenquellen. Achten Sie darauf, Lebensmittel, die leicht verderblich sind, gut zu kühlen und schnell zu verbrauchen. Außerdem müssen risikoreiche Nahrungsmittel wie beispielsweise Ei, Fisch und Fleisch getrennt von weniger risikoreichen Produkten gelagert werden. Für eine optimale Lebensmittelhygiene ist es notwendig, Lebensmittel, die erst zu einem späteren Zeitpunkt weiterverarbeitet werden, zwischenzeitlich wieder in der Kühlung zu lagern. Bei gefrorenen Zutaten ist es erforderlich, diese vor dem Garprozess vollständig aufzutauen und anschließend das Tauwasser zu entfernen, da hier eine besonders hohe Keimgefahr lauert. Tipp: Wenn Ihr Lager überfüllt ist, kann es passieren, dass Ihre Lebensmittel schneller verderben, da aufgrund der nicht ausreichenden Energie Ihre Ware nicht gleichmäßig gekühlt werden kann und die gesamte Temperatur somit ansteigt.
Hygienevorschriften
Für die richtige Lebensmittelhygiene ist beim Garprozess ausreichendes Erhitzen von Speisen zwingend erforderlich, um mögliche Keime und Bakterien abzutöten. Für den Fall, dass Sie die fertigen Gerichte noch eine Weile warmhalten, sollten Sie bedenken, dass 65° C bestenfalls nicht unterschritten werden. Denn die unliebsamen Organismen fühlen sich bei Temperaturen zwischen 15 und 55° C pudelwohl. Auch beim Herunterkühlen von Speisen können Sie in Sachen Lebensmittelhygiene einiges falsch machen. Hierbei ist Schnelligkeit besonders gefragt, denn bis zur gewünschten Temperatur sollten maximal zwei Stunden vergehen. Tipp: Kleine Behälter eignen sich für die dieses Vorhaben am besten.
Top 10 Tipps zur Lebensmittelhygiene:
- Händewaschen
- Waren bei Anlieferung prüfen
- Kühlkette nicht unterbrechen & Nahrungsmittel je nach Risiko getrennt kühlen
- Lager nicht überfüllen
- Speisen beim Garen ausreichend erhitzen
- Ordnung & Sauberkeit in den Arbeitsräumen
- Arbeitskleidung (erst am Arbeitsplatz anziehen), Lappen & Tücher täglich wechseln
- Kein Schmuck, Kurze & unlackierte Fingernägel
- Handschuhe & Haarhauben tragen
- Reinigungs- und Desinfektionsmittel nicht in der Küche lagern
Bei der Lebensmittelhygiene sind viele Anforderungen zu berücksichtigen. Je gründlicher Sie bei der Einhaltung der Lebensmittelverordnung sind, desto niedriger ist die Gefahr einer unzureichenden Lebensmittelsicherheit für Ihre Gäste. Gründlichkeit zahlt sich aus!
geschrieben von Denise
