Durch die seit dem 13. Dezember 2014 geltende Lebensmittelinformationsverordnung, kurz LMIV, sind Gastronomen EU-weit zur Kennzeichnung von Allergenen verpflichtet. Die Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte ist für alle Gastronomen Pflicht egal, wie groß oder klein Ihr Betrieb ist. Dadurch müssen auch Imbisse, Bistros und Cafés die Allergene im Essen auflisten. Hinweis: Die Angabe der Zusatzstoffe ist nicht zwingend notwendig, kann jedoch hilfreich sein, falls einer Ihrer Gäste ein starker Allergiker ist und mit einem der Zusatzstoffe möglicherweise ein Problem hat.
Die Kennzeichnung von Allergenen gehört nicht zum Service sondern ist durch die LMIV eine Pflicht für gastronomische Einrichtungen. Die Allergenkennzeichung ist nicht nur vom Gesetzgeber vorgeschrieben sondern kommt auch bei Gästen sehr gut an, da einige zu Allergien oder Unverträglichkeiten neigen. Prüfen Sie alle Speisen und Zutaten auf ihre allergenen Inhaltsstoffe. Hierfür ist es erforderlich, dass Sie Rezepturen anlegen und alle Zutaten schriftlich festhalten. Die Dokumentation der Informationen ist ein erster wichtiger Schritt zum Schutz Ihrer Gäste und zur Erfüllung der Allergenkennzeichnung. Allerdings ist es anschließend noch entscheidender, dass Sie sich an diese Rezepturen halten und nicht einfach spontan Zutaten austauschen. Dieser Schritt könnte für Ihre Gäste und auch für Ihren Betrieb schnell gefährlich werden.
Beachten Sie außerdem die Vermeidung von Kreuzkontamination, hierzu müssen Sie besonders großen Wert auf die Hygiene legen. Für den Fall, dass Sie beispielsweise Nüsse mit einem Messer klein hacken und im Anschluss weitere Zutaten mit dem gleichen Messer vorbereiten wollen, muss dieses gründlich gereinigt werden. Damit verhindern Sie, dass Reste der Nüsse an andere Lebensmittel gelangen und diese verunreinigen. Gäste können dann durch die Kreuzkontamination eventuell gefährdet werden. Schulen Sie sowohl Ihr Personal in der Küche als auch das im Service dahingehend gründlich und sorgen dafür, dass die Hygienemaßnahmen stets eingehalten werden. Durch die Einhaltung der Hygiene sorgen Sie dafür, dass bei Ihren Gästen nur das Essen auf den Tisch kommt, was sie auch bestellt haben, ohne unbeabsichtigte Zusätze. Die Kennzeichnung von Allergenen im Essen dient dem Schutz der Gesundheit und Interessen der Verbraucher. Sie stellt eine sichere Verwendung von Lebensmitteln sicher.
Allergene Liste auf der Speisekarte
Der Auslöser für eine Allergie oder Überempfindlichkeit kann so ziemlich jedes Nahrungsmittel sein, da reichen selbst ganz kleine Mengen aus, um eine Reaktion zu verursachen. So können bei einigen Menschen bereits winzige Mengen von Sellerie, Milch, Weizen, Soja oder Nüssen gefährlich sein. Deshalb müssen Sie besonders auf die Hygiene bei der Vor- und Zubereitung von Gerichten achten.
Für die Umsetzung der Allergenkennzeichnung gibt es keine genauen Vorgaben, wichtig ist nur, dass sich die Gäste vor ihrer Bestellung über die Allergenhinweise informieren können. Als Gastronom haben Sie die Möglichkeit, die Kennzeichnung direkt auf der Speisekarte aufzulisten. Entweder wird die Allergene Liste auf der Speisekarte genau den entsprechenden Gerichten zugeordnet oder Sie arbeiten mit Fuß-und Endnoten, die sich dann im unteren Bereich auf jeder Seite der Karte befinden. Entscheiden Sie sich für die erste Variante, also die direkte Angabe, reicht es zu sagen, dass das entsprechende Gericht beispielsweise Erdnüsse und Garnelen enthält. Wenn Sie die Allergenkennzeichnung in den Fußnoten vornehmen, müssen Sie die Schrift hervorheben. Hierzu können Sie die Art, Farbe oder den Stil der Farbe verändern. Alternativ können Sie selbstverständlich auch eine separate Menükarte für Allergiker anfertigen. Dann ist es allerdings essentiell, dass Sie Ihre Gäste darauf aufmerksam machen, dass Sie eine solche Karte in Ihrer Gastronomie führen, am einfachsten ist die Umsetzung mithilfe von Aushängen in Ihrem Betrieb. Eine weitere Möglichkeit ist es, statt der separaten Karte einen Ordner vorzubereiten, in dem alle relevanten Informationen den Gästen zur Verfügung gestellt werden. Weisen Sie Ihre Kunden dann in jedem Fall darauf hin, dass alle Informationen zum Thema Allergenkennzeichnung vorliegen und eingesehen werden können.
|
Hinweis: Die Kennzeichnung von Sellerie und Co. gehört zur LMIV und ist damit im Gastgewerbe verpflichtend. Vergessen Sie keinesfalls, dass es bei zwei der 14 Hauptallergenen vorgeschrieben ist, diese namentlich zu nennen. Gluten- und Nussallergiker sind in der Regel nicht gegen alle Getreide- oder Nusssorten allergisch, daher ist es zwingend notwendig, dass Sie die genaue Sorte der Allergene auf der Speisekarte angeben. Konkret heißt das, dass Sie bei der Verwendung von Schalenfrüchten und glutenhaltigem Getreide die jeweilige Sorte angeben müssen. Bieten Sie beispielsweise als Vorspeise ein Mischbrot mit leckerem Dip an, müssen Sie Ihre Kunden darüber informieren, dass das Brot zum Beispiel eine Mischung aus Weizen und Roggen ist. Beim Angebot von Nachspeisen könnte auf Ihrer Karte zum Beispiel ein Nussmousse stehen, dann müssen Sie exakt benennen, dass die Speise Haselnüsse enthält. |
Die Allergene Liste auf der Speisekarte Ihrer Gastronomie muss die folgenden 14 Hauptgruppen beinhalten:
- Eier / Erzeugnisse z.B. Soßen, Nudeln, Kuchen etc.
- Nüsse / Erzeugnisse z.B. Walnüsse, Pekanüsse etc.
- Fisch / Erzeugnisse z.B. Fischarten, Fischgelatine etc.
- Glutenhaltiges Getreide / Erzeugnisse z.B. Hafer, Gerste, Roggen, Weizen etc.
- Krebstiere / Erzeugnisse z.B. Hummer, Scampi, Garnelen, Schrimps, Langusten etc.
- Lupine / Erzeugnisse z.B. Lupinenprotein, Lupinenmehl etc.
- Milch / Erzeugnisse z.B. Butter, Käse, Suppen etc.
- Schalenfrüchte / Erzeugnisse z.B. Cashewkerne, Haselnüsse, Pistazien, Queenslandnüsse etc.
- Schwefeldioxid / Sulfite z.B. Trockenobst, Wein etc.
- Sellerie / Erzeugnisse z.B. Staudensellerie, Knollensellerie etc.
- Senf / Erzeugnisse z.B. Senfkörner, Senfpulver, Senfsprossen etc.
- Sesam / Erzeugnisse z.B. Sesamsamen, Sesamöl etc.
- Soja / Erzeugnisse z.B. alle Sojabohnensorten, Sojabohnenöl etc.
- Weichtiere / Erzeugnisse z.B. Tintenfisch, Schnecken, Muscheln etc.
Service und Hygiene sind in der Gastronomie das A und O. Stellen Sie sicher, dass alle Angaben zur Allergenkennzeichnung korrekt sind und Sie sich stets an Ihre Rezepte sowie die Hygienemaßnahmen halten. Für den Fall, dass Sie Rezepte ändern, neue Gerichte anbieten oder Lieferanten wechseln, sollten Sie prüfen, ob die Allergenekennzeichnung auf Ihrer Speisekarte noch aktuell ist oder Sie die Kennzeichnung aktualisieren müssen, falls sich die Inhaltsstoffe der Produkte vom Vorgänger unterscheiden.
geschrieben von Denise
