Preiskalkulation für die Gastronomie

Die Preiskalkulation nimmt in der Gastronomie einen sehr hohen Stellenwert ein, ist für viele Gastronomen jedoch ein eher schwieriges Thema. Die richtige Kalkulation in der Gastronomie entscheidet häufig über den Erfolg im Gastgewerbe. Deshalb ist es für Sie unerlässlich, sich von Anfang an mit dem Thema auseinanderzusetzen. Das Ziel ist es, Ihre Kosten zu decken und eine ausreichende Gewinnmarge zu erzielen. Wer seine Verkaufspreise falsch kalkuliert, macht seinem Betrieb schnell den Garaus. Eine saubere Kalkulation in der Gastronomie ist das A und O.

Wichtig ist vor allem, dass Sie genau kalkulieren und nicht nach Ihrem Bauchgefühl entscheiden oder sich nach der Konkurrenz richten. Außer es handelt sich um markttransparente Produkte, die ein ähnliches Preisniveau aufweisen. Die Einkaufspreise für solche Speisen und Getränke sind bei Ihren Zulieferern in der Regel kaum verhandelbar. Daher werden Sie bei diesen Artikeln sehr ähnliche Preise wie Ihre Konkurrenz anbieten. Zu diesen speziellen Produkten zählen beispielsweise alkoholfreie Getränke oder Bier.

Faustregel für die Gastronomie Kalkulation

Mithilfe der einfachen Aufschlagskalkulation lassen sich Verkaufspreise schnell und unkompliziert errechnen. Der Einkaufspreis ist die Grundlage der Aufschlagskalkulation und wird zur Ermittlung eines Verkaufspreises vervierfacht. Diese Kalkulation spart in der Gastronomie zwar viel Zeit, ist aber dafür sehr ungenau. Zum einen, weil einige Getränke und Speisen mit höheren Kosten und mehr Aufwand verbunden sind, zum anderen werden größere Portionen dadurch unnötig teuer. Schließlich sind die für Miete, Personal, Strom etc. immer noch genauso hoch wie bei einer kleineren. Daher entstehen mit dieser veralteten Faustregel selten realistische Preise.

Faustregel: Verkaufspreis = Einkaufpreis x 400 %

Beispiel:

Kalkulation in der Gastronomie

Für die Basis der genauen Kalkulation müssen zunächst die Materialkosten bestimmt werden. Bedenken Sie allerdings, dass neben den Kosten für Ihren Einkauf auch noch weitere Kosten in Ihrem Betrieb anfallen, die durch Ihre Verkaufspreise ausgeglichen werden müssen. Diese müssen sie ebenfalls bei der Preiskalkulation berücksichtigen. Ihr Verkaufspreis setzt sich somit aus folgenden Komponenten zusammen:

• Warenkosten

• Gemeinkosten

• Personalkosten

• Gewinn

• Mehrwert-/Umsatzsteuer

Für die genaue Kalkulationsmethode nutzen Sie folgende Schritte:

1. Grundpreis = Einkaufspreis + 40 % für Warenpflege + 30 % Gemeinkosten (fixe und variable Kosten) + Eigenkosten (eigenes Gehalt für Sie als Gastronomen) + 20-40 % kalkulierter Profit

2. Netto-Verkaufspreis = Grundpreis + 17-20 % Personalkosten

3. Brutto-Gesamtpreis = Netto Verkaufspreis + 19 % MwSt.

Beispiel:

Warenkosten

Mit den Warenkosten beginnt die Kalkulation in Ihrer Gastronomie. Bei den Warenkosten handelt es sich um die Kosten für den Einsatz der Waren. Das heißt die Kosten für die benötigten Waren selbst und solche zur Pflege der gekauften Güter, Beispiele hierfür sind:

• Annahme der Waren

• Kontrolle der Qualität

• Haltbarkeit

• Lagerung

• Kühlkette / Transport

Das Ziel bei den Warenkosten ist es, sie so gering wie möglich zu halten, während die Qualität so hoch wie möglich bleibt. Tipp: Verhandeln Sie stets bei Ihren Einkaufspreisen nach, geben Sie sich nicht gleich mit dem erstbesten Angebot zufrieden.

Gemeinkosten

Im Gastgewerbe entstehen neben den Ausgaben für Ihren Wareneinsatz auch noch andere, die durch Ihre Verkaufspreise gedeckt und somit beim Kalkulieren bedacht werden müssen. Die Gemeinkosten beschreiben sowohl fixe als auch variable Kosten, die in Ihrer Gastronomie entstehen, dazu gehören:

• Pacht / Miete

• Strom

• Gas

• Wasser

• Internet und Telefonkosten

• Versicherung

• Reinigung

• Marketing

• Müllentsorgung

• Wartung

• Kassensystem

• Abschreibung

Personalkosten

Auch die Personalkosten müssen Sie bei der Preisfindung kalkulieren, dazu zählen neben dem Gehalt auch Nebenkosten wie Sozialversicherungsabgaben und Urlaubsgeld. Bei der Kalkulation der Kosten für das Personal müssen in der Gastronomie neben den Mitarbeitern im Service und in der Küche auch solche aus den Bereichen Buchhaltung, Marketing, Reinigung etc. beachten.

Gewinn und Mehrwertsteuer

Schlagen Sie außerdem bei der Preisgestaltung Ihrer Produkte einen Gewinn auf. Diesen können Sie ganz individuell für jede Speise und jedes Getränk bestimmen. Je höher die Nachfrage nach einem bestimmten Produkt, desto höher sollte der Profit bei diesem Produkt sein. Dabei hängt die Marge natürlich vom jeweiligen Produkt ab, so ist die Marge bei Getränken beispielsweise deutlich größer als bei Speisen. Hinweis: Vergessen Sie nicht, die 19 % Aufschlag für die Mehrwertsteuer in den Verkaufspreisen auf der Speisekarte miteinzubeziehen. Wer die Steuerabgaben bei seiner Preisgestaltung außer Acht lässt, mindert seinen Gewinn. Daher muss die Mehrwertsteuer bei der Kalkulation in der Gastronomie stets mit einfließen.

Mischkalkulation in der Gastronomie

Die Mischkalkulation mit Aufschlagsfaktor wird häufig von Gastronomen verwendet, damit Umsätze ausgeglichen werden. Mithilfe dieser Preiskalkulation für die Gastronomie lassen sich geringere Gewinne bei einigen Produkten durch höhere Profite bei anderen Speisen und Getränken ausgleichen. Während ein Wiener Schnitzel beispielsweise lediglich einen Aufschlag von 15 bis 20 % aufweist, punkten in der Regel Wein mit 300 % und Kaffee mit 700 bis 1000 %. Tipp: Eine Kalkulationssoftware kann übrigens eine deutliche Erleichterung bei der Berechnung der Preise schaffen.

Je nachdem um welche Art von Artikel und welche Preisgestaltung es sich handelt, können bei der Mischkalkulation in der Gastronomie unterschiedliche Artikel unterschieden werden.

• Schlüsselartikel bieten eine hohe Qualität zu einem günstigen Preis. Sie dienen dazu, sich von der Konkurrenz abzuheben.

• Bei Zugartikeln handelt es sich um besondere Angebote, die Kunden anlocken sollen. Sie sorgen zwar für Bindung, erzielen allerdings nur einen geringen Gewinn.

• Für Kompensationsartikel können Sie normale bis höhere Preise verlangen. Diese Artikel sollen den gewünschten Ausgleich zu Produkten mit einem geringen Gewinn schaffen. 

„Die Mischkalkulation basiert nicht auf den Materialkosten, sondern auf den Gegebenheiten des Marktes.“

Durch die Wareneinsatzquote lässt sich die Effizienz Ihres Wareneinsatzes messen. Damit können Sie vergleichen, ob sich die anfallenden Kosten für die Herstellung eines Produktes lohnen. Je niedriger die Wareneinsatzquote, umso effizienter wurde gehandelt.

Wareneinsatzquote = Wareneinsatz in Euro (Einkauf) / Nettoumsatz in Euro (Verkauf) x 100

Tipps zur Kalkulation in der Gastronomie:

• Regelmäßig die Aktualität der Kalkulation Ihrer Gastronomie prüfen

• Einheitliche Rezepte für gleichbleibenden Wareneinsatz

• Nach psychologischen Preisschwellen richten

• Preise nachverhandeln

Entscheiden Sie sich bei der Kalkulation in Ihrer Gastronomie lieber für eine genaue Berechnungsmethode und verzichten auf die veraltete Aufschlagskalkulation, um sicherzustellen, dass Sie keine Umsatz- und Gewinneinbußen haben.

     geschrieben von Denise