Nachhaltigkeit in der Gastronomie: Tipps und Tricks

Nachhaltigkeit in der Gastronomie gewinnt zunehmend an Bedeutung. Das Thema tritt nicht nur vermehrt beim Konsumenten auf, auch für Gastronomen ist es ein Anreiz, umweltfreundlicher zu handeln und nicht nur Ressourcen, sondern auch Kosten einzusparen. Ein sparsamer Umgang mit Ressourcen ist zum einen ein wichtiger Wirtschaftsfaktor, da zu hohe Kosten durch beispielsweise zu viel Abfall verursacht werden. Zum anderen ist die Nachfrage nach Herstellungsbedingungen für Natur und Mensch seitens der Gäste steigend. Aspekte wie Tierhaltung, lokale Lieferanten, Saisonalität, Verpackungen und Entsorgung sind hierbei essentielle Aspekte.

Greentableist eine Initiative, die sich für eine nachhaltige Gastronomie einsetzt. Sie unterstützen bei der Entwicklung eines nachhaltigen Profils, sorgen für eine ideale Präsentation und bieten ein etabliertes Qualitätssiegel. Zudem können Sie bei Greentable grüne Erzeuger und Lieferanten finden, die Ihnen bei der Umsetzung Ihres Nachhaltigkeitskonzepts helfen.

Abfallmanagement in der Gastro

Beim Waste Management ist der erste Schritt, den Verbrauch von Ressourcen zu senken, Stichwort Zero Waste. Als Gastronom überhaupt keinen Müll zu produzieren ist natürlich eher unwahrscheinlich, dennoch kann einiges getan werden, um zumindest einen so geringen Einfluss, wie möglich auf die Umwelt zu nehmen. Insbesondere Großküchen, Restaurants und Caterings werfen zu viel weg.

Essensreste machen einen großen Anteil des Abfalls der Branche aus. Er lässt sich jedoch mit ein paar Tipps und Tricks reduzieren. Die Ursache des Problems ist, dass der Gast meist schon nach der Hälfte der Portion satt ist. Das Essen an sich ist allerdings noch gut, warum also gleich in die Tonne damit? Als Erstes sollten Gastronomen versuchen, kleinere Portionen anzubieten. Ob Sie dabei generell die Größen der Speisen verringern oder den Gast über die Speisekarte des Restaurants darauf hinweisen, dass auch halbe Portionen möglich sind, bleibt Ihnen überlassen. Unter der Rubrik „für den kleinen Hunger“ können Sie Ihren Gästen auch nur spezielle, ausgewählte Speisen in geringeren Mengen anbieten.

Um Ihnen einen Eindruck davon zu verschaffen, wie dringend mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie und Hotellerie notwendig ist, hier ein paar Zahlen:

  • pro Jahr 11 Mio. Tonnen Essensabfall in Deutschland
  • 1,9 Mio. Tonnen stammen aus Kantinen, Restaurants etc.
  • pro Gast entspricht das 23,6 kg

Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft

Damit solche unnötigen Größen zukünftig vermieden werden, sollten Sie Ihre Gäste fragen, ob sie die Reste mitnehmen möchten. Sie kennen es selbst, 3-4 Stunden nach dem Restaurantbesuch, kommt der zweite Hunger zu Hause. Informieren Sie sich gerne über die Aktion „Restlos genießen“, mithilfe derer Sie Ihren Gästen die Beste-Reste-Box anbieten können. Die Box ist nicht nur praktisch, sie ist auch recyclebar und zu 100% biologisch abbaubar. Nachhaltiges Handeln ist der Schlüssel zur Vermeidung von Resten. Falls noch weiteres Essen vorhanden ist, beispielsweise von einem Buffet oder wenn zu viel vorbereitet wurde, können Sie die restlichen Speisen über Apps wie Mealsaver, too good to go oder ResQ anbieten. Wenn auch dann noch Essen übrig ist, kann dieses über foodsharing gespendet werden. Soziale Einrichtungen profitieren davon. Wer es lokaler mag, kann die Reste nahe gelegenen Bauernhöfen zur Viehfütterung übergeben. Die Abgabe an Biogasanlagen ist ebenfalls denkbar.

Beispiele um Essensreste in der Gastro nicht wegwerfen zu müssen:

  • Restebox anbieten damit Gast übrig Gebliebenes mitnehmen kann
  • Apps wie Mealsaver, too good to got oder ResQ nutzen, um restliche Speisen anzubieten
  • Essen spenden z.B. über foodsharing (Initiative gegen Lebensmittelverschwendung) → Abgabe beispielsweise an soziale Einrichtungen

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Abfalltrennung bzw. -reduzierung. Die Trennung von Abfällen ist enorm wichtig für eine nachhaltige Gastronomie, da ein Großteil der getrennten Wertstoffe nach der Wiederaufbereitung zurück in den Kreislauf geführt wird. Berücksichtigen Sie außerdem, dass Abfall nicht nur in der Küche anfällt. Bei Toilettenpapier einfach darauf achten, dass es aus 100% Altpapier besteht. Papierhandtücher auf den Toiletten können durch Textilhandtücher ersetzt werden. Stoffhandtuchspender sind ebenfalls eine praktische Alternative. Sie bietet Mitarbeitern und Gästen die Möglichkeit die Hände hygienisch zu waschen und trocknen. Stoffhandtuchrollen sind nicht nur abfallarm und verlässlich, sie zeichnen sich auch durch ihre Langlebigkeit aus. Außerdem gibt es hohe Anforderungen an die Wäschereien bezüglich des Reinigungsverfahren.

GastroPlus24 bietet eine Reihe von Edelstahl Abfalleimern, die Ihrem Gastro-Betrieb ein hohes Maß an Hygiene ermöglichen. Sie sind erstklassig verarbeitet und leicht zu reinigen. Für organische Abfälle haben wir Konfiskatkühler im Sortiment. Die Geruchsbildung wird hierbei verhindert, da die Abfälle auf bis zu +2°C herunter gekühlt werden.

Tipps zur Optimierung von Müllentsorgung in der Gastro

  1. Müllvermeidung → Lebens- und Reinigungsmittel in großen Packungen kaufen, Getränke nur aus Mehrwegbehältern
  2. Speisereste verwerten z. B. regionale Abgabe an Landwirte, die Reste an Vieh verfüttern oder an Biogasanlagen zur Energieverwendung oder Herstellung von Dünger
  3. Konsequente Mülltrennung (Kunststoff, Papier / Pappe, Speisereste, Biomüll, Speiseöl, Glas, Holz, Metall, Textilien) = Entsorgungskosten sparen
  4. Verdichtung von Abfällen → gepresster Müll braucht weniger Platz = kleinere Tonnen = weniger Kosten

Energie sparen in der Gastro

Nachhaltigkeit hört natürlich nicht beim Abfallmanagement auf. Energie sparen ist ebenfalls ein essentieller Teil davon. Hierbei gilt generell: Alte Geräte verbrauchen mehr Strom als neue. In neue energiesparende Geräte zu investieren, macht sich sehr schnell bezahlt. Allerdings nur, wenn Sie beim Kauf der neuen Geräte auf die Energieeffizienzklasse achten, denn je schlechter die Klasse, desto mehr Strom wird verbraucht. Energie sparen lässt sich außerdem, wenn Sie folgende Dinge ersetzen: Erdwärme statt Erdgas, Decken statt Heizpilz und Jalousien statt Klimaanlage.

 

Der Hauptteil der Stromkosten stammt vom Kochen. Durch den Einsatz von Induktionsherden haben Sie eine optimale Energieeinsparung, da sie fast keine Wärme abgeben. Wärme und Energieeffizienz gehen natürlich Hand in Hand, daher können wärmeisolierende Vorhänge genutzt werden, um die Räumlichkeiten vor dem Auskühlen zu schützen. Wenn es sich um Ihre eigene Immobilie handelt, können Sie Ihre alten Fenster sogar umrüsten oder wenn nicht, kann zumindest Fensterdämmfolie angebracht werden.

Für eine erfolgreiche, nachhaltige Gastronomie sollten zusätzlich alle Leuchtmittel ausgetauscht werden. Steigen Sie am Besten auf LEDs um. Bedenken Sie bei der Umrüstung, dass LEDs zwar in der Anschaffung teurer sind, aber auch weniger Strom verbrauchen. Es gilt: Je länger die Brenndauer der Lampe, desto eher lohnen sich LEDs. Im Vergleich zu einer normalen Glühbirne, verbraucht eine LED bis zu 90% weniger Energie und sie hat zusätzlich noch eine längere Lebensdauer. Um eine nachhaltige Gastronomie zu schaffen, können Sie außerdem auf den Toiletten Bewegungsmelder anbringen, die verhindern, dass das Licht dort ständig brennt.

Tipp: Wie Sie den Wasserverbrauch in Ihrer Gastronomie senken erfahren Sie in einem separaten Blogartikel. Dort finden Sie auch nützliche Tipps zum Thema Wasserverbrauch berechnen.

Green Building / Ökologisches oder grünes Bauen

Das Non plus ultra bei der Nachhaltigkeit in der Gastronomie oder Hotellerie ist das sogenannte Green Building oder auch ökologisches Bauen genannt. Die Gebäude sind so konstruiert, dass möglichst viele Gesichtspunkte der Nachhaltigkeit erfüllt sind. Eine hohe Ressourceneffizienz bezüglich der Bereiche Material, Wasser und Energie steht hierbei im Vordergrund, das heißt, dass schädliche Auswirkungen auf die Umwelt gering gehalten werden bzw. versucht wird diese zu vermeiden. Die Basis beim Green Building bildet der Einsatz von nachhaltigen Baumaterialien wie z.B schnell nachwachsende Pflanzenmaterialien wie Holz, Stroh und Bambus. Aber auch recycelte Materialien wie Stein oder Metall werden verwendet. Die Nutzung von Dämmstoffen für Böden, Dächer und Wände ist ebenfalls ein wichtiger Bestandteil, um Heizkosten und den Energieverbrauch möglichst gering zu halten. Die Energie bei solch einer ökologischen Bauweise wird hauptsächlich durch Solaranlagen auf dem Dach generiert. Ebenso ein wichtiges Thema beim Green Building ist die Wärmerückgewinnung. Geräte für dieses Vorhaben senken Heizkosten und schonen das Klima. Es gibt eine exakte Planung bei Neu- oder Umbauten, die Aspekte wie den Lichteinfall berücksichtigt. Grüne Gebäude senden ein starkes Signal nach außen und können das Image in der Branche deutlich aufbessern. Sie können sich so durch ihr Engagement für Nachhaltigkeit in der Gastronomie von der Konkurrenz abheben und Kunden sowie Lieferanten damit beeindrucken. Green is good!

Nachhaltige Mitarbeiterführung in der Gastro

Wer einen nachhaltigen Gastro-Betrieb führen will, muss auch seine Mitarbeiter für das Thema sensibilisieren, das heißt Schulungen zum Thema anbieten. Nachhaltige Mitarbeiterführung sieht allerdings auch Aspekte vor wie ein betriebliches Gesundheitsmanagement, familienfreundliches Arbeitsklima, Bereitstellung von Arbeitskleidung und das Angebot von Weiterbildungen. Gestalten Sie die Aufenthaltsräume attraktiv und sponsern Ihre Mitarbeiter z. B. mit Ausflügen oder Tickets für Bus und Bahn. Eine nachhaltige Gastronomie zielt also kurz gesagt auf Mitarbeiterbindung ab. Achten Sie auf eine ausgewogene Work-Life-Balance und darauf, dass Ihre Mitarbeiter gerne zur Arbeit kommen. Zufriedene Mitarbeiter sind ein Aushängeschild für Ihren Betrieb und bereiten Ihr Image auf, Stichwort Mund-zu-Mund-Propaganda.

Nachhaltigkeit als USP

Nachhaltigkeit in der Gastronomie und Hotellerie kann Ihnen außerdem dabei helfen, sich von Ihrer Konkurrenz abzuheben. Dieser Wettbewerbsvorteil schafft eine wirkungsvolle Verbindung zu Ihren Gästen und erwirkt die Akzeptanz höherer Preise. Ein gutes Beispiel hierfür ist das Angebot von fairem Kaffee und Veggie-Gerichten. Kunden schätzen nicht nur grünes Engagement, sie sind auch bereit, mehr für ein nachhaltiges und hochwertiges Angebote auszugeben. Nachhaltigkeit in der Gastronomie verkauft sich besonders gut, kann Ihnen ein Alleinstellungsmerkmal sichern und bietet dem Gast einen zusätzlichen Mehrwert. Des Weiteren können dadurch neue Gästekreise erschlossen werden, da das Thema Nachhaltigkeit mittlerweile für viele Gäste ein Kriterium bei der Entscheidungsfindung ist. Insbesondere der regionale Einkauf von Produkten beeindruckt die Gäste. Achten Sie deshalb vor allem bei der Beschaffung von Tee und Kaffee unbedingt auf das Fair Trade Siegel.

Umweltfreundliche Verpackungen in der Gastro

Die Verursachung von Abfall gerät weltweit außer Kontrolle. Einwegprodukte wie Strohhalme und Besteck helfen bei der Vermeidung von Müll nicht gerade. Doch besonders erschreckend ist der Verbrauch von Coffee-to-go-Bechern. Pro Stunde liegt er in Deutschland bei 320.000, jährlich sind das fast 3 Milliarden Cups. Ein Großteil davon gelangt in die Umwelt, dabei braucht Plastik Jahrhunderte, bis es zerfällt. Vollständig zersetzen wird es sich jedoch nie. Kunststoff ist somit ein echter Problemfall, gerade in Restaurants greift man allerdings häufig auf solche Produkte zurück. Take-away ist doch ohne den Einsatz von Kunststoffen überhaupt nicht denkbar, oder etwa doch? Absolut! Die Natur bietet uns unterschiedliche Ressourcen, um umweltfreundliche Take-away Verpackungen herzustellen.

Die Nutzung von Bagasse ist optimal für heiße Speisen. Das Material wird aus Resten der Rohrzuckerproduktion gewonnen. Dadurch ist es nicht nur biologisch abbaubar, es spart auch noch Herstellungsenergie, weil es aus einer ressourcenschonenden Gewinnung stammt. Die Verpackungen aus Zuckerrohr sind widerstandsfähig, hitze- und ölresistent. Palmblattgeschirr stammt ebenfalls aus nachwachsenenden Rohstoffen und ist somit umweltfreundlich. Aufgrund der Tatsache, dass es aus abgefallenen Palmblättern besteht, ist es einer der natürlichsten Rohstoffe, ideal für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie. Bioplastik ist eine weitere Alternative. Es wird unter anderem aus kristallisierter Milchsäure hergestellt, die aus stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Rüben und Mais gewonnen wird. Die Produkte sind wasser- und fettdicht, sowie geschmacksneutral und stabil. Alle Artikel auf Basis von nachwachsenden Rohstoffen gibt es in unterschiedlichen Größen und verschiedenen Formen, um jegliche Art von Speisen oder Lebensmitteln zu transportieren und warmzuhalten. Alternativ lassen sich natürlich auch Verpackungen verwenden, die sich essen lassen wie z. B. die Waffel beim Eis.

Generell gilt es, so wenig Plastik wie möglich zu verwenden. Setzen Sie auf Materialien, die sich kompostieren oder recyclen lassen. Nutzen Sie möglichst viele Produkte, die sich zur Wiederverwendung eignen oder bieten Sie solche an, wie beispielsweise Kaffeebecher. Kunden, die ihren eignen Becher mitbringen, können Sie mit einem kleinen Rabatt, für Ihren Betrieb gewinnen. Plastikstrohhalme sollten Sie komplett von Ihrer Einkaufsliste streichen. Trinken klappt ja bekanntlich auch ohne ganz gut. Wer dennoch nicht auf sie verzichten will, kann seinen Gästen künftig auch die Getränke mit einem nachhaltigeren Halm aus Glas oder Metall anbieten. Weitere Optionen bieten Strohhalme aus Nudeln oder essbare Varianten.

Geschäftsausstattung aus nachhaltiger Produktion

Bei der Verpackung hört die Nachhaltigkeit in der Gastronomie selbstverständlich nicht auf. Auch bei der Geschäftsausstattung können Gastronomen einiges beachten. Möbel aus einer nachhaltigen Produktion sind hierbei das A und O. Folgende Faktoren sollten Sie beim Einkauf Ihres Mobiliars miteinbeziehen:

  • Holz von einer nachvollziehbaren Quelle
  • keine Ausbeutung von Arbeitskräften
  • regionaler Bezug / geografische Nähe → weiter Transport schlecht für die Umwelt → CO2 Ausstoß
  • hohe Qualität → langlebige Produkte werden seltener ersetzt
  • Einrichtung aus heimischen Hölzern und Naturtextilien

Für die Küche eignet sich die Nutzung von Holz eher nicht. Eine professionelle, für den gastronomischen Einsatz geeignete Küchenausstattung besteht im Idealfall aus Edelstahl. Die Edelstahlmöbel von GastroPlus24 sind hochwertig verarbeitet und überzeugen mit einer hohen Qualität. Unser breites Sortiment reicht von Edelstahlschränken und -tischen, über Edelstahlregale, Abfalleimer und Gastronormbehälter, bis hin zu Spültischen und -schränken. Außerdem bieten wir Servierwagen aus Edelstahlstahl. Unsere nachhaltige Geschäftsausstattung macht Sie bereit für eine nachhaltige Gastronomie.

Erfolgsfaktoren für eine nachhaltige Gastronomie:

  • Abfallmanagement
  • Energieeffizienz
  • Wassersparende Geräte
  • Green Building / Grüne Gebäude
  • nachhaltige Mitarbeiterführung
  • Wettbewerbsvorteile
  • Fairtrade
  • biologisch abbaubare Verpackungen
  • Mobiliar aus nachhaltiger Produktion

Wie Sie sehen gibt es reichlich Optionen, die Nachhaltigkeit in der Gastronomie zu fördern und umzusetzen. Auch wenn die Anschaffung neuer und umweltbewussterer Geräte wegen erhöhter Kosten zunächst abschreckend sein kann, machen sich solche Geräte in der Gastro schnell bezahlt. Innovative Produkte helfen, Wasser und Energie zu sparen, wodurch langfristig die Kosten sinken und Ressourcen geschont werden. Abfallmanagement und biologisch abbaubare Produkte helfen, weniger Müll zu produzieren. Ihr Geldbeutel und die Umwelt werden es Ihnen danken. Denken Sie um!

 

 

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